曾庆伟曾庆伟谈吃:辣椒,食材中的明星

曾庆伟曾庆伟谈吃:辣椒,食材中的明星

我一向以为,在林林种种数不胜数的食材中,辣椒是个星相十足的明星食材。辣椒与我们中国人的生活关系,实在太紧密了。自古以来,若一个人活到一定岁数,在总结自己的人生况味时,往往用尝过的酸甜苦麻辣五种滋味来比喻自己的人生

我一向以为,在林林种种数不胜数的食材中,辣椒是个星相十足的明星食材。

辣椒与我们中国人的生活关系,实在太紧密了。

自古以来,若一个人活到一定岁数,在总结自己的人生况味时,往往用尝过的酸甜苦麻辣五种滋味来比喻自己的人生经历,这样说的人表达得清楚明白,听的人会感同身受心领神会。所以,有些人所说“中国文化的核心是吃的文化”,这个观点看来还是靠谱的。

古人所说五味之酸甜咸麻与我们现在体验到的酸甜咸麻味道是一样的,惟独古人所说五味之一的辣,与我们现在常说的辣不是一回事。现在人所说的辣专指辣椒的辣,而明朝以前的古人在典籍中提到的辣,却是指葱、姜、蒜、胡椒及芥末,原因很简单,明朝以前的中国没有辣椒。

辣椒是泊来品,原产于美洲丛林。辣椒于十五世纪时传入欧洲,在明末时从美洲传入中国,初始是作为观赏作物和药物进入百姓的生活。康熙二十三年(公元1684年),康熙皇帝开海禁,允许百姓在海上捕鱼、贸易。4年之后,清代园艺学家陈淏子,在1688年出版的《花镜》中始有关于辣椒的记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄。本高一、二尺,丛生白花,秋深结子,俨如秃笔头倒垂,初绿后朱红,悬挂可观。其味最辣,人多采用。研极细,冬月取以代胡椒。收子待来年再种。”

陈淏子在《花镜》中虽有“其味最辣,人多采用。研极细,冬月取以代胡椒”的文字,但那时辣椒的普遍用途,人们还是当花来观赏的。清代著名小说家、文学家蒲松龄在其著作《农桑经》里,也是将“番椒”视为花树而列如花谱的。

由史料记载可以看出,辣椒自明末传入中国,当时的国人是将辣椒当观赏作物或药物看待的。直到1708年,康熙皇帝“敇撰”,刘灏等受命编著《广群芳谱》,将“番椒”作为花椒的附录,列如“蔬谱”。20多年过去后,辣椒已然被国人开始当成蔬菜食用了,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻的四川、云南、湖南地区。

在食盐普遍缺乏的贵州,康熙年间就有“土苗用以代盐”之说,苗族、土家族人以辣椒替代食盐的现象在贵州较为普遍。到了道光年间,贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时盛行的包谷饭,其菜多用豆花,用水泡盐块加海椒,用作蘸水。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣子。

再后来,辣椒被作为调味品进入了百姓的生活,现在以辣椒制成的食品,不仅畅销于华夏九州,而且还出口海外,全球的人吃中国产的辣椒食品不知凡几。

在辣椒的药用、食材、调味品三大功用之中,用途最广泛的是食材,其次是调味品,再次是药物,至于辣椒被当成观赏花卉的功用则微乎其微了。

从明末、清、民国再到现今,历经几百年时间,云南、贵州、四川、湖南诸地在饮食习俗上形成了食辣嗜辣的传统,直到现在,云、贵、川及湖南四省都是吃辣的重镇,在中国辣椒覆盖的版图上占有重要地位。

辣椒由泊来品在中国落地生根、开花、结果,经过400余年的发展演变,它可当药物治病,可当蔬菜下饭,可当调味品提味,可当花木观赏,总之,泊来物种辣椒深度嵌入了中国百姓的生活,甚至可以说与中国人的日常生活如影相随。辣椒在中国的际遇,遵循了人类认识论中由低级向高级,由简单到复杂的普遍规律。今后,随着人们对辣椒认识程度的不断加深,辣椒的用途将更加广泛,辣椒为人类作出的贡献也将更大。

对于十五世纪以后的中国来讲,辣椒被我们广泛种植、食用,这是一项重要的引进。辣椒的传入及进入中国饮食行列,无疑是一场饮食革命,威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡,以其独特的霸道味道极大地丰富了中国人的菜谱,对丰富中国菜的味型有卓越贡献,甚至对我国大部分地区的地域饮食文化产生了极大影响。

现在,我们把辣椒称为食材明星,绝不是溢美之词,辣椒确实担得起这个美名。在我们日常生活实践中已经证明,辣椒除了在饮食中做菜很好入味并让菜式味型发生改变外,辣椒对人体的好处还显而易见。

辣椒对人体有什么好处呢?

首先,辣椒的营养非常丰富。辣椒中含有人体不可或缺的维生素A、维生素B族、维生素C等,其中的膳食纤维、矿物质也很丰富。常吃辣椒还可以补充维生素E 、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素。

其次,辣椒有味辛、性热,开胃消食的功效,于人体有很好的食疗作用。《药性考》中说,辣椒能“温中散寒,除风发汗,去冷癖,行痰,祛湿。”常吃辣椒能促进消化液分泌,增进食欲。《食物本草》中说辣椒能“消宿食,解结气,开胃门、辟邪恶、杀腥气诸毒”,所以常吃辣椒可以暖胃驱寒。此外,辣椒还有促进血液循环、美容肌肤、降脂减肥、止热散痛等作用,食辣椒这种寓疗于食的办法,非常适合中国的饮食文化传统,所以辣椒为百姓所喜用是非常有道理的。

毫不夸张地说,辣椒的威力所向披靡,似乎所到之处无不攻城略寨,无坚不摧。

百十年前,我国传统的吃辣地区还只限于四川、云南、贵州、湖南、湖北、江西、广西北部等地,现在这些传统食辣地区仍被专家定义为“重辣区”,而且,这些地区人们的嗜辣程度较之过去只增不减。

百十年后,在全国范围内,食辣的地方是大多数,只有极南极北的较少地区不被辣椒覆盖。过去不喜辣的北方现在也被专家定义为“微辣区”,地域包括北京、山东、山西、陕西、甘肃、青海、新疆等地。以前惧辣的山东以南的东南沿海,包括江苏、上海、浙江、福建、广东等地,被专家定义为“淡辣区”。

哪个地区的人们最能吃辣?这个冠军花落谁家难有定论。相比较而言,在众多食辣的省份中,四川、湖南、江西人的食辣度比其他地区要高,有道是:“江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。”这三个地方我都去过,且都吃过当地的辣菜,我个人的感受,湖南的辣度第一,江西的辣度第二,四川的辣度第三。

我把湖南人吃辣排为天下第一,与我在湖南吃辣的痛苦经历有关,湖南菜的辣度曾给我留下深刻的辣味记忆。

三年前的暮春,我与老朋友朱传义和湖北名厨刘现林及一位司机结伴去湖南省娄底市双峰县曾国藩故居观光。下午4点从武汉出发,中途没有吃饭,在路上花了将近6个小时,晚上10点车到娄底,此时肚子确实饿了。一行人安排好住处,便赶紧开车找地方吃饭。

娄底城市不大,晚上行人很少,能够吃宵夜的地方更少。我们开车在城里转圈,看见有一个做干锅牛蛙的店子灯火辉煌,便进店吃饭。据称干锅牛蛙是该店特色,所以我们要了一份,菜品端出来一看,满锅红色,辣椒铺天盖地般铺了一层,闻着有一股呛人的辣味。对于湖南菜的辣,我原来已经领教过了的,知其辣得不好惹。见干锅牛蛙辣椒铺成这般架式,我只好选择不吃不尝为妙。但吃饭总得有菜呀,恰好有服务员推车过来卖凉菜,我便点了一碟卤牛肉片,卤牛肉片的表面一点辣椒红色都没有,算是全部凉菜中最没有“辣相”的菜了。为了保险起见,吃牛肉片之前,我找服务员要了一个饭碗,倒了半碗开水,意思是吃卤牛肉片时,先把牛肉搁在碗里涮上几涮,去去辣劲。涮过之后,我搛起两片牛肉吃进嘴里,初时不觉得有辣味,嚼了嚼,咽下喉去,不想此时整个口腔还加舌头爆炸般地辣将起来,立时泪水涌出,面红耳赤。实在辣得没有办法,我赶忙买了一瓶百事可乐,想用甜水冲淡辣劲,这个方法,我在武汉遇到吃辣受不了时,就这办过,很凑效,但此时却不灵验,全身火烧火燎地冒汗,舌头辣得伸出嘴巴不敢缩回去,用手当扇子给舌头扇风,才稍稍觉得好受一点。

晚上回酒店睡觉,死活不能入睡,半夜时分,肚子辣得痛,起身喝了几杯水,辣劲感觉上消褪了些,但一晚上进厕所拉了三次肚子,折腾了我整整一个晚上。同屋的朱传义也称肚子痛,一晚上拉肚子几次。第二天吃早餐,刘现林见我俩头泡脸肿,问是怎么回事,我与朱传义异口同声地说:吃娄底菜辣的。

我从此信了湖南人“怕不辣”的邪,湖南辣菜,我是怕了。

当然,即令是“重辣区”,各地吃辣不仅辣度上有些差别,而且辣的味道也有差异,总结起来,这些地方的食辣特征为:四川是麻辣,贵州是酸辣,湖南是香辣,江西是干辣,湖北是酱辣……

辣椒在中国的大量普及和使用,不但扩大了中国菜式品种的容量,带来了菜式的巨大变化,而且使菜式的味型变得复杂丰富起来。从南至北,从东到西,以辣椒为主食材或以辣椒为辅食材做成的名菜不胜枚举,如四川的麻婆豆腐、湖南的姜辣蛇、湖北的辣得跳等等,都是以辣著称,靠善用辣椒成菜而赢得声誉。

我们知道,菜式的基本味型离不开酸甜苦麻辣五味,但辣椒在不同地区不同菜系的使用,使得菜式五味中的一种“辣”味,分化出了多种花样:香辣、麻辣、酸辣、姜辣、咸辣、酱辣、微辣……各地厨师尤其是川、湘、鄂、赣等地的厨师,做菜都愿意以辣椒入味,原因很简单,辣椒用炕、煎、炸、煸、泼、炒等不同烹饪方式烹饪,可以使菜品呈现出不同的辣度和风味,甚至用辣椒的重口味还可以掩盖一些食材之不足,乃至于现在许多初学厨艺即上灶司厨的年轻厨师,离开了辣椒都不知道该怎样做菜了,不会做菜不要紧,照着师傅教的口诀“先焯水,后拉油,味道不足辣椒凑”去做,这道菜就能对付得过去,不是常吃餐馆的老饕,大抵也分辨不出来这盘菜的味道正宗程度的高低。

按照收藏大家马未都先生的分类方法,辣椒应该划归为瘾品一类。

人类的吃喝物事可分为三大类别:食品、毒品和瘾品。

国家颁布的《食品安全法》第九十九条 对“食品”的有明确的定义: 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

根据《中华人民共和国刑法》第357条规定,毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺(冰毒)、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品。《麻醉药品及精神药品品种目录》中列明了121种麻醉药品和130种精神药品。毒品通常分为麻醉药品和精神药品两大类。其中最常见的主要是麻醉药品类中的大麻类、鸦片类和可卡因类。

瘾品介于食品与毒品之间,指能够形成人体瘾癖依赖的食物,如盐、香烟、辣椒、酒、茶叶、咖啡等等,虽然饮之食之对人体危害性不很突出,但久食久饮,人体就会对这些饮食品类形成习惯性的依赖性,说成大白话,就是久食久饮上瘾。

辣椒在中国经过400余年的发展,影响越来越大,食辣人数越来越多,其原因之一在于人们对食辣有一种依赖,能够上瘾,但这种上瘾与毒品上瘾有巨大的差别,于人体利多弊少。正由于辣椒有让人上瘾的特点,能够让“全国一遍红”也就不出人意外了。

我们有趣地发现,对于一个地区而言,辣椒还能深刻地影响当地的地方文化。喜吃辣椒的地区,民风多强悍,百姓的感情多浓烈。落实到个人,喜欢食辣者,男性性情多爽直,意志坚定,甚至脾气火爆;女性则多了些“女汉子”样貌,行事风风火火。有历史资料曾经披露,出生于湖南湘潭的一代伟人毛泽东,喜辣嗜辣一生,辣椒菜每日不可或缺。在土地革命时期,他衣服口袋里有两样东西不离身,一样是香烟,一样是干辣椒。那时毛主席吃辣椒,不是把辣椒当菜吃而是当零食吃,在行军路上,时不时摸出一截红辣椒,像打白口吃黄瓜似的吃干辣椒。更有甚者,他曾戏言,以吃不吃辣椒来作为划分革命或不革命的分际线,吃辣椒的人是意志坚定的革命者,不吃辣椒的人是不革命或者是革命意志不坚定者,在中国革命史上,是一段有关“辣椒革命论”的佳话。

喜欢吃辣椒的湖南、四川、重庆的女孩,外地人多以辣妹子相称,称她们为辣妹子,有两层意思,她们嗜好吃辣不假,关键是这三地的女孩相较于其他地区的女孩,多了些敢爱敢恨、快意恩仇的爽快豪情,称她们为辣妹子,没有贬意,大多有亲昵的意味。

最重要的是,以食辣著称的湖南、四川、重庆、湖北西南部,这些地区盛产美女,美女辈出的原因,或许是与食辣有关么?如果是,为了容颜的美丽,那些不吃辣地区的女性,不妨忍着被辣的痛楚,多吃点辣椒吧。

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